January 15, 2018

【EVENT】2018.2/3(土)10:00 だしを考えるワークショップ。いりこと昆布

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2018年2月3日(土)10:00〜
@スタンダードブックストア心斎橋
イベントへのご参加の前に必ずこちらをご確認下さい。

だしを考えるワークショップ。いりこと昆布


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ご家庭で『だし』をとっていますか?
関西はだし文化。今や国際語にもなった『うま味(UMAMI)』の素はだしです。

うちの家庭でも随分以前は『ほ〇だし』を使ってましたが、今は昆布と鰹節でだしをとってます。(ちなみに子どもが幼かった頃、手を抜いて『ほ〇だし』を使うと子どもはすぐに気付きました。)
そう、いりこはかつてあまり使っていませんでした。僕には『いりこ=生臭い』というイメージがああったのです。それは質の悪いいりこを使っていたからだと教えてくれたのが今回お世話になる『やまくに』の山下さん。スーパーにはなかなか良質のいりこは出回らないそうです。そういえば僕の周辺で積極的にいりこだしをとっている知り合いはほとんどいないような気がします。かつては大阪でも一般的にいりこだしが使われていたと、これも山下さんに伺いました。そんないりこの話から今回のワークショップが実現しました。


うま味調味料に頼ることなく自分でだしをとると栄養もしっかり取れ、塩分も少なくてすみます。
(だしがらも食べたほうがいいようです。)


今回ワークショップでは『いりこ』と『昆布』の合わせだしを学びます。

『いりこ』は香川県観音寺の『やまくに』さんのを使用いたします。『やまくに』さんは創業明治20年。130年以上もいりこを扱っています。
地元燧灘(ひうちなだ)の伊吹島周辺は良質の片口いわしが育つ条件が揃っているうえ、伊吹島は小さな島なので、水揚げから茹で上げ、乾燥するまでを非常に短時間でできるため、劣化の早い片口いわしをいりこにするには最適の場所なのです。選りすぐられたいわしをさらに選り、ていねいにつくられた『やまくに』のいりこは臭みやえぐみが全くないのです。

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こちらは『やまくに』さんの銀付いりこ。美しい!


いりこのおっちゃんこと『やまくに』5代目山下公一さん(現在は6代目加奈代さんが代表)によりますと、いりこだしには昆布だしが一番合うそうです。いりこが香川の『やまくに』なら昆布は大阪の『こんぶ土居』しかありません。『こんぶ土居』さんも創業110余年。『こんぶ土居』さんは最高級真昆布の産地である北海道、川汲浜の真昆布しか使わず、さらにその中から吟味されてます。製造する際も最高級の伝統調味料のみを使用し、一切の食品添加物を使用されません。さらに産地である川汲浜へ毎年通い、漁師や地元の小学生との交流を深め、最近では最盛期に漁のお手伝いもされています。こういう地道な積み重ねが産地との信頼を育み、私たちが安心して食べることのできる食品につながっています。そんな『こんぶ土居』4代目土居純一さんが今回は『昆布屋から見たいりこだしについて』や『実は手軽にひける昆布だし、いりこだし』という観点で話してくださいます!
これは見逃せません!

ということで、『やまくに』と『こんぶ土居』という夢の組み合わせのワークショップです!

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さすがの貫禄!川汲浜の天然真昆布!


スタンダードブックストア代表 中川和彦


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【関連書籍】
いりこ本ワタナベ『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』
力強いうま味とこくが特徴のいりこだし。本書では、瀬戸内海ひうち灘の良質ないりこに魅了された料理家ワタナベマキさんが、日々のおかずからおもてなし、ごはんや麵、スープ、なべ料理、常備菜まで、おいしい使い方をたっぷりと紹介します。
だしをとるだけでなく、そのままサラダや麵のトッピングにしたり、だしがらも佃煮やフライにして余さずいただけるのが、いりこのいいところ。和風の味つけはもちろん、洋風やエスニック料理とも相性よし。DHAやカルシウムも豊富。いいこと尽くめのいりこ生活、今日から始めてみませんか。

いりこ台所術『有元葉子の台所術 』
魚の切り身の残りは冷蔵庫でひと夜干しに、季節ごとの果物仕事、毎日のごはんがおいしければ気軽に人をごはんに呼べる……ひとりの暮らしを豊かにするキッチン術






こんぶ土居本『大阪・空堀 こんぶ土居 土居家のレシピと昆布の話 』
今年111年目を迎える老舗昆布店「こんぶ土居」によるシンプルかつ奥深い昆布の話と、簡単だけど良質の昆布出しが加わることで激変するレシピの数々。基本の和食からお菓子、イタリアンやベトナム料理まで、昆布を使ったさまざまなメニューがこの一冊で楽しめます。
漫画「美味しんぼ」に登場したことでも知られる「こんぶ土居」は、四代に渡って日本食の基本とも言うべき“昆布出し"の魅力を継承してきた老舗店。業界の常識をも覆す丁寧で真摯な取り組みによって、昆布出しの文化を守り、伝え続けています。各界にもファンが多く、飲食界だけでなく様々な国内外の有名店・著名人とも関わりの深い「こんぶ土居」。そんな土居家を育ててきた日々の食事のレシピや、これまでの歩み、そしてこれからの食やくらしについてもたっぷりと語られています。

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だしを考えるワークショップ。いりこと昆布

【出演】※敬称略・順不同
山下公一(やまくに)
山下万紀子(やまくに)
山下加奈代(やまくに)
土居純一(こんぶ土居)

【ワークショップの内容(予定)】
■いりこ漁の動画鑑賞
■出汁の三種飲み比べ
■いりこの基本的な講座 〔良い 悪いの見分け方〕
■いりこ出汁の挽き方〔割り方 煎り方 味噌汁を作る〕 土居さんの昆布を使って
■昆布屋から見たいりこについて(土居純一)
■出し殻で一品作る
■いりこ飯 味噌汁試食

【日時】 2018年2月3日(土)
開場9:30 開演10:00

※終了は12:00頃を予定
※イベント開場時刻は諸事情により変更になる場合がございます。適時twitterにてご案内致します。
※開場後、チケット右下に記載の番号順にご入場頂きます。会場運営の都合上、番号を10ずつなど一定の単位で区切ってご入場頂く場合がございます。
※開場時間にいらっしゃらない場合は、後の番号の方に先にご入場頂き、飛ばした番号の方は到着次第順次ご入場となります。
※会場内は自由席となります。
※ご予約の混雑具合におうじて、チケットの引換期限を設ける場合がございます。

【会場】
スタンダードブックストア 心斎橋 BFカフェ
大阪市中央区西心斎橋2-2-12
クリスタグランドビル
TEL 06-6484-2239
■カフェ通常営業時間:11:00〜22:30

【料金】 2,200円(だし飲み比べ、おにぎり、味噌汁他付)

※当日のトーク会場ご入場はチケット番号順(ご入金順)です。入場後は自由席です。
※チケット番号は予約順ではなく、ご入金順になります。
※チケット引換が遅くなりますと立ち見になる場合がございます。
※ご予約数によって当日券の発売を中止する場合がございます。

【予約方法】
1.お電話(06−6484−2239)
2.ご来店(スタンダードブックストア心斎橋BFレジカウンターへお越しください)
3.メール
以下のフォームをコピーして記入いただくか、
メール本文に【予約イベント名】【お名前】【電話番号】【人数】を入力して、info@standardbookstore.comへお送り下さい。
担当者が確認後折り返し、ご予約通知メールをお送りいたします。

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【予約】イベント 2018/2/3 だしを考えるワークショップ。いりこと昆布
【電話番号】
【人数】
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通販をご希望の方は、このままこちらからどうぞ。※ご入金後、チケット整理番号を確定し、店頭でお預かりいたします。当日(当日含む)までに店頭レジカウンターでお受け取りください。
※当店facebookイベントページでの参加ボタンでは、ご予約となりませんので、ご留意ください。

【チケット引換方法】 
※お食事の用意がございますので、1/31(水)までにお引換ください★
※お問い合わせが多いので当日お支払も受け付けます。キャンセルなしでお願いいたします!
1.ご来店(スタンダードブックストア心斎橋BFレジカウンターへお越しください)
2.通販

★会場入場にはチケット引換が必要です。

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※通販は発券手数料税込150円が含まれています。
※ご入金後、整理番号を確定し、(発送はせず、)チケットを店頭でお取り置きいたします。引き換えはイベント当日、レジカウンターでお名前をおっしゃってください。




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