May 16, 2016

【BLOGNOYOHAKU】こんぶ土居さんで、日本人の豊かな食生活の話

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一昨日こんぶ土居さんにお邪魔しました。『たぶん日本一の出しのとり方教室』が100回を数えたそうで。僕もしっかりとだしのとり方を覚えようと張り切っていたのですが、バタバタしてしまい16時から開始でしたが到着したのは18時20分。皆さんお揃いの中『中川さん、ええタイミングで来られました』と声を掛けられましたが、あとはお料理をいただくだけ。実演とためになるお話はほとんど終了しておりました。トホホ。。。

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というわけでいただいちゃいました。豆ご飯、だし巻き卵、シイタケと蕗のたいたん、高野豆腐、きんぴら、豚肉と大根の重ね煮、、胡麻豆腐のお吸い物等々どれも出しが効いていてやさしいお味。お父さん(三代目)が『滋味礼賛』とおっしゃっていたのがわかります。そして『味淡有眞楽』。意味を知りたい方はぜひこんぶ土居HPのこんぶ土居通信へ→ こちら

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大きな熊本産の西瓜を切り分ける純一さん(四代目)。『牛はそもそも草食動物。牛の餌に穀類を与えるのはおかしい。肉骨粉なんて食べさせたらおかしな牛になるのは当たり前。必ず日本も将来グラスフェッドビーフになっていきます。それまではオージービーフを。』そういえば僕もアメリカではグラスフェッドビーフが売られているのをよく見かけました。『サシ』の入った肉が苦手な僕もグラスフェッドの方がいいです。(オージービーフ=グラスフェッドビーフではありません。グラスフェッドである比率が高いということです。)

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アメリカでは西瓜はこんな感じに切り分けるとか。

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最後にお父さんから水のお話。『日本は軟水。カルシウム、マグネシウムの含有量が少ない。日本人はそれがわかっていて、小魚や海藻類、乾物を摂ることによって補ってきた。インスタントの出しにはこれらがほとんど含まれていない。日本古来の食事を見直すべき。』出しで煮たり、おつゆにすると特にいいということですね。

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アサリにはマグネシウムが多いようです。カルシウムとともにバランスよく摂取しなければなりません。

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『土居家のレシピと昆布の話』(ぴあ刊)もぜひ、ご一読を!シンプルで滋味豊かなレシピばかりです。どれもオススメですが、ソースをつけない出しの効いたお好み焼きかな。大阪人ならお好み焼きは家で焼いて食べようね!


土居さんには折に触れ、昔からの日本の食の素晴らしさ、現代の食生活の問題点を教えていただきましたが、それを伝えていく義務があるのだと今回伺って改めて感じました。スタンダードブックストアで提供しているメニューは土居さんのお眼鏡にかなったものばかりではありません。でも自分たちができることから少しずつはじめていくことが大事だと思っています。スタンダードブックストアは比較的若いお客様が多いので、その方たちに食の大切さをもっと伝えて欲しいと土居さんはおっしゃっています。それを肝に銘じてこれからも心から楽しんでいただけるメニューをつくり続けます。

現在カフェではスタッフ募集中です。スタッフは今日も一つ一つ現場で丁寧につくっています。一からつくるので結構手間がかかって楽な仕事ではありませんが、お客様から『おいしい』と言ってもらうことが励みになります。
ご興味のある方は → こちら


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