September 16, 2013

【BLOGNOYOHAKU】真っ当な食

BIG SUR 158

『自分たちが行きたくなるような店をつくろう!』とスタンダードブックストアを始めたが、併設のカフェでは『自分たちが食べたくないものは提供したくない。』と考えている。
『本屋に併設している割にはおいしい。』と言われることがあるが、私たちにとっては驚きである。本屋に併設のカフェだからといっていい加減でいいと考えたことはない。自分が外食した時にがっかりする事があるから、うちに来て頂くお客様にそういう思いはして欲しくない。単純にそう思うのと、出来るだけ体によくないようなものを使わないように心掛けているだけである。


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カフェで提供するのにどんなパンがいいのかわからないので、上京した時に『ルヴァン』のパンを買って帰った。あれもこれもと買ったので購入金額は7,000円くらいに。ずっしり重く、帰りの飛行機ではパンのいい香りがしていた。当時のスタッフの勧めでカフェでは『楽童』の天然酵母パンに決めた。現在は違うパンだがいい加減なものは提供しないという考えは変わっていない。『プレオープンっていうのをするもんらしいよ。』と言われ2006年11月22日何かよくわからないままオープンした。結局それが普通のオープンだったが(笑)。

人によって『おいしい』は違うので、自分たちが考える真っ当な食を提供しようと考えている。リーズナブルだと思って頂ける価格で提供しつつ、原価とにらめっこしながら継続して運営するのは今も大変。さらに先のことを考えていなかったので厨房設備も手狭。オープンした月なんてカフェ売上が一日6,255円というのもあったのだが…。

元々飲み食いが好きで、ほんとによく食べ、よく飲んできたが(今もか)、いつの頃からか成分が気になりだしてきた。東京でおにぎり屋を企画していた頃からかもしれない。10数年前だ。米の卸の方におにぎりを成型する機械を見せて頂いて話を伺うと、機械に米がくっつかないように脂を塗るという。完全につくり手の勝手。勿論機械は導入せず、具材も添加物の入っていないものを探すようになった。と同時にコンビニで食べ物を買わなくなっていった。コンビニのおにぎりは米の味がしない。どんないい米を使ってもつくり方を間違えれば台無しだ。具材の梅干しに着色料や保存料が使われている。元々保存食の梅干しに保存料を使うとは本末転倒だ。サンドイッチも同じ。私には中身の違うサンドイッチを食べてもどれも同じ味がする。ファストフードではほとんどコーヒーしか頼まない。できればチェーンのレストランも利用したくない。所謂第三のビールも飲まない。どうも企業規模が大きくなると企業側の都合が優先されるようである。本来企業規模が大きくなるといいものが出来るはずだと思うのだが…。先ほどDESIGN EASTでgrafのFANTASTIC MARKETでおにぎりを買った。ちりめんじゃこのおにぎりでシンプルで米の味がした。大近の展開するパントリーやラッキーという店舗名のスーパーマーケットのおにぎりもちゃんと米の味がする。奇をてらったものではない毎日食べる事のできる普通のメニューを普通につくり続けたいものだ。

スタンダードブックストアでは流行り廃りのあるメニューは避けている。下の写真はチリドッグだが、パンには防腐剤、乳化剤無添加、ソーセージも完全無添加でうちのためにつくってもらっているオリジナル、チリは勿論自家製です。アメリカで食べたチリはこんな味、香りではなかったと何度もダメだしした。他にもカラメルまで手作りのケーキ、ジャム等々自家製のものは多い。
ホットドッグ1

今も元々飲食経験のあるスタッフは多くはなく、みんな普通の女の子だ。真っ当な食の話をし続けていたら、コンビニでの買い物が減り、お土産を選ぶ時もすぐに成分を確認するようになったそうだ。スタッフの意識も少しずつ確実に変わってきている。スタンダードブックストアには彼女たちと同世代の若い方も大勢来られるので、少しでも『食』の大事さを伝えることが出来ればと一生懸命やってくれている。まだまだやるべきことは山積みだが、毎日少しずつでも進歩したいものである。

最初の写真は今年5月に訪れたアメリカ西海岸・Big Surでの朝食。私が頼んだのは卵とベーコンを添えたバターミルクパンケーキ、そしてホットコーヒー。昨今巷で流行りのオ○マのようなパンケーキとは違いシンプルです。
こういうものを提供したいと愚直に努力、努力、努力。








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